Production de cacao au Panama

Dans l’Archipel de Bocas, la culture du cacao semble bien ancrée. Les différentes communautés indiennes, habitant les iles, cultivent depuis bien longtemps le cacaoyer .

Nous étions loin de nous douter en arrivant dans notre petit paradis que nous allions nous lancer dans la production de cacao.

En effet, après de multiples reconnaissances sur l’exploitation, nous avons découvert une ancienne production de cacao qui s’étend sur plusieurs hectares. Laissée à l’abandon depuis plus de 15 ans, les arbres se sont étendus et ont bien poussé.  La végétation tropicale s’en est mêlée, ce qui fait que l’exploitation a végété en donnant peu de cabosses et qui pour la plus part ont pris la maladie (la moniliose).

Nous avons commencé à nous renseigner dans notre entourage, avons fait des recherches et naturellement nous nous sommes dit « et pourquoi pas » !!!

Faisons un essai et voyons les résultats déjà à petite échelle. Nous avons tout sur place alors banco ….

1ère étape – Nettoyage et taille des cacaoyers – juin 2017

Afin de redonner de la lumière et de l’air à l’exploitation de cacao, il était nécessaire donc de nettoyer le site, descendre toutes les cabosses malades et remettre les cacaoyers en état de production normal. Les couper de façon à ne garder que 3 branches maîtresses. Afin de voir l’évolution,  chaque tronc a été entouré d’une ficelle de couleur correspondant au mois de coupe.

Nous avons eu la chance de rencontrer Andres, qui nous a fait notre cayuco (embarcation locale taillée à même dans le tronc) . Andres, non seulement travaille très bien le bois, mais se passionne également à tout ce qui touche le domaine horticole. Il travaille maintenant avec nous et nous donne de précieux conseils concernant donc en particulier le cacao.

Nous avançons donc pas à pas dans cette aventure et mettons en place de nouvelles méthodes afin d’observer dans cette phase test celle qui se révèle la plus productive.

Les diverses méthodes

Suite au nettoyage du premier site qui doit comprendre 1000 pieds, nous allons distinguer 3 productions différentes

A – la reprise naturelle des arbres coupé avec leur 3 branches maitresses

B – Faire des semis en prenant des graines de cacao extraites des meilleurs plants du site

C – Greffage – Choisir les cacaoyers les plus haut  que nous ne couperons pas et les greffer au tronc avec des greffons  issus de plants reconnus productifs

3ième étape : Fermentation 

Une fois de plus , deux écoles :

1/ Dès que les cabosses de cacao sont récoltées , les ouvrir et les vider. Une cabosse se compose d’une bonne trentaine de fèves baignant dans un mucilage blanc assez odorant , sucré . D’ailleurs lors de la récolte, nous ouvrons une cabosse au hasard et la dégustons en suçant les fèves…

Ensuite, nous laissons fermenter ces fèves plusieurs jours dans un sac suspendu (car cela coule) ou dans un contenant plastique que l’on contrôle au jour le jour et enlever le surplus qui se forme . Idem, nous testons la meilleure méthode .

2/ Attendons quelques jours après la récolte, afin que la fermentation commence déjà dans le fruit. Nous procédons ensuite comme dans la méthode n°1.

 

 

2iéme étape  – Première récolte test …

Eh oui déjà fin août et nous remarquons avec surprise que sur la partie du site des cacaos nettoyés, la production semble déjà plus importante.

Nous voici plus rapidement que prévu, lancés sur  notre première récolte de cacao, sachant qu’en général il y a 2 récoltes par an ( aout et novembre/décembre).

Bien entendu, nous sommes loin des 30 cabosses par pied qui semble être le summum d’un arbre productif, mais quand même …

Nous voilà donc partis, Andres, Fabrice et moi munis de grandes perches et de sacs. Les chiennes ravies, nous accompagnent dans notre expédition.

Très vite, nous commençons à faire tomber les cabosses de couleurs orangées qui roulent à grandes vitesses en contre bas, le terrain étant bien en pente.

Les chiennes courent après pensant que c’est un nouveau jeux mais déchantent très vite car leur nouvelle proie est plus difficile à prendre que prévu, leur gueule n’étant pas de taille !!

Et voilà, qu’au détour d’une clairière, Andres nous signale la présence d’un nouvel hôte, non rencontré encore à ce jour, … un superbe iguane de plus 1,50 m, se délectant des rayons du soleil traversant la canopé. Très confiant, il n’a pas bougé, malgré les chiennes à proximité et se laisse même photographier telle une star de la jungle sous toutes les coutures !

Riche de cette belle rencontre, nous rentrons chargés de nos sacs  et fiers de notre nouvelle et première récolte de cacao.

 

 

 

4iéme étape –  Le séchage

Après quelques jours de fermentation, le mucilage disparait et nous allons procéder au séchage.Les fèves ont changées de couleur. Elles sont devenues foncées, couleur chocolat tiens donc… et en les ouvrant , elles révèlent une jolie couleur violette .

Nous commençons par étaler ces fèves sur le séchoir prévu à cette effet composé d’un filet à petites mailles, couvert d’un toit pour que l’air circule au mieux et ensuite nous les déposons sur  une bâche au soleil et ce pendant une quinzaine de jours.

5ième étape – la transformation

Riche de notre première récolte, nous nous attelons à transformer ce cacao en chocolat …

En premier lieu, faire un tri des fèves (on élimine les fèves abimées, mal sêchées ) pour ne garder que les plus belles et les torréfier . Ce qui ramène simplement à cuire doucement le cacao dans une casserole.  La torréfaction a plusieurs buts : abaisser la teneur d’eau des fèves, favoriser la séparation de la coque et l’amande, continuer à éliminer l’acide acétique et entrainer les réactions thermiques qui vont produire l’arôme chocolat. Les tourner régulièrement et une bonne odeur commence à apparaître après une dizaine de minutes. Pour un petit kilo, il faut compter 20 bonnes minutes de cuisson. Là le bruit commence à s’entendre … le claquement des fèves de cacao qui s’ouvrent, en fait ce sont leurs enveloppes ou coques qui une fois chauffées, se fendent et laissent apparaitre l’amande.

Là , un travail fastidieux  nous attend, à savoir séparer les fèves de leurs coques soit les prendre une par une, les presser légèrement entre les doigts et enlever cette peau qui rendrait granuleux le cacao une fois travaillé .

Parvenus à nos fins, nous avons devant nous des fêves de cacao d’une belle couleur chocolat dégageant un parfum qui oscille entre le cacao bien sur mais aussi le café aussi étrange que cela puisse paraître …

Arrêt sur image : ses qualités nutritionnelles 

Avant d’aller plus loin dans la transformation du cacao et pouvoir se régaler sous sa forme  chocolatée ou pas, faisons le point sur ses principales qualités nutritionnelles. Les éléments de cet article  ont été documentés grâce à l’excellent livre de Michel BARREL  « Du cacao au chocolat » .

Pour faire simple , le cacao contient des polyphénols   qui sont des antioxydants qui piègent  les vilains radicaux libres que l’on fabriquent ( quand trop de stress, trop d’alcool, de tabac..) et responsables du vieillissement  de nos cellules. Ces aliments riches en polyphénols ne sont que trois sur la liste : vin rouge, thé vert et chocolat noir. Le cacao est également un stimulant et tonifiant avec les molécules de méthylxanthines (caféine tonicardiaque  )  et la théobromine ( stimule le système nerveux central et améliore les performances musculaires). Et pour finir, dans les points principaux sur ses apports, le cacao  se révèle être une source importante d’oligo éléments ( magnésium bien sur mais aussi phosphore, potassium, cuivre, fer, calcium, …etc.)

 

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